Edith Lapeyre et sa soeur Hélène Depierre sont installées sur une exploitation de 110 vaches laitières Holstein avec deux robots de traite, et une centaine d’hectares consacrés à l’alimentation du troupeau (principalement maïs, luzerne, prairies, méteils) en Tarn-et-Garonne. Elles ont repris la ferme familiale, à la suite de leurs parents et de leurs grands-parents qui s’étaient installés dans les années 50, et emploient aujourd’hui 9 salariés. La spécificité de cette ferme ? La transformation fromagère à la ferme des trois-quarts d’une production laitière d’environ 1 million de litres !
La transformation à la ferme du Ramier n’est pas nouvelle. Elle date des années 80 et est étroitement liée à la mise en place des quotas laitiers et à la démocratisation du lait UHT. A cette époque, les parents d’Edith et Hélène commercialisent une partie importante de leur production sous forme de lait cru en vente directe (commerces alimentaires, hôpitaux, cantines…).
La démocratisation du lait UHT entraine un affaissement de la demande en lait cru et les exploitants se retrouvent avec un quota de vente directe important pour lequel ils n’ont plus de débouchés. Vient alors l’idée de transformer ce lait en tome (10 L de lait pour 1 kg de fromage) pour écouler la production. La tome du Ramier est née. La gamme s’est élargie au fil des années, avec la tome vieille (affinée 6 mois), la raclette (saisonnière), le ramier roux (onctueux), mais elle reste tournée en grande majorité vers des fromages affinés
Les circuits de commercialisation sont multiples et principalement centrés sur le Tarn et Garonne et la région toulousaine. Environ la moitié de la production est vendue en direct au consommateur final dans des marchés (Montauban principalement), des foires (Paris, Toulouse) ou directement à la ferme. L’autre moitié passe par des intermédiaires : la restauration (collective ou non), le rayon « coupe » des grandes surfaces, les commerces de proximité ou les magasins de producteurs ; ces derniers ayant explosés ces dernières années. Edith Lapeyre explique que ces circuits de commercialisation se sont mis en place petit à petit.
Elle se rappelle la première grande surface dans laquelle la tome du Ramier a été commercialisée :
C’était à Nice, ils cherchaient des producteurs pour vendre des produits fermiers, mon père y allait pour faire des animations commerciales.Mais ça faisait de la route, alors petit à petit on a cherché à se recentrer sur notre région. Et puis maintenant, la tome du Ramier est devenue un produit départemental, on veut que les gens puissent le trouver partout dans la région.
La ferme du Ramier est engagée dans Bienvenue à la ferme et dans le label Qualité Tourisme et reçoit beaucoup de visiteurs.
Pour Edith Lapeyre, l’accueil à la ferme est important dans son métier :
On a toujours ouvert les portes de la ferme, mais aujourd’hui c’est plus structuré. On aime échanger sur notre métier, avoir une ferme vivante, c’est motivant de recevoir les remarques des visiteurs sur le produit fini. Et puis, les gens qui visitent la ferme goutent le fromage et le recherchent après.
En juillet, la ferme du Ramier reçoit la fête du goût et des saveurs, organisée en collaboration avec d’autres producteurs.
La cave est pleine ! Les marchés et les foires ont été annulés, les restaurants sont fermés et même les rayons « coupe » des grandes surfaces ont vu leur demande diminuer, alors nous avons réduit la production. Nous avons de la chance, notre laiterie prend le surplus de lait.
Les deux sœurs ont également mis en place un drive fermier, pour mettre en relation producteurs et consommateurs pendant cette période difficile :
Nos clients nous demandaient comment continuer à acheter du fromage. La demande est là, l’offre est là aussi ; c’est le lien qui a du mal à se faire. Alors nous avons décidé de proposer à d’autres producteurs de faire un drive fermier. On croit beaucoup au collectif. Le drive permet aussi de retrouver un peu de vie sur la ferme, avec les producteurs qui viennent déposer les commandes et les clients qui viennent les chercher ». La gamme s’est un peu adaptée également, avec une augmentation de la part de fromages lactiques et le lancement d’un projet de fabrication de beurre et de crème fermière « c’est un projet qu’on a depuis longtemps mais qu’on n’a jamais eu le temps de mettre en oeuvre. Aujourd’hui, il y a de la demande, alors on se dit que c’est le moment.
C’est une grande fête en plein air, avec des animations et un marché de produits fermiers. On l’organise depuis une vingtaine d’années et ça a grossi petit à petit ; ces dernières années on accueillait 15 000 personnes.
Cette année, la manifestation a été annulée, à cause de la crise sanitaire.