Des éleveurs laitiers ont décidé de faire inscrire en France et de développer la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) « Lait de foin », pour valoriser le lait issu de systèmes herbagers. Didier Le Hec, président de l’association chargée du développement de la STG et éleveur de vaches laitières dans le Morbihan, explique la démarche.
STG, qu’est-ce que c’est ?
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un signe de qualité, qui s’adresse à des produits réalisés selon un mode de production, une recette traditionnelle, sans considération territoriale. Il repose sur un cahier des charges validé par l’Union Européenne, dont le respect est contrôlé par des organismes indépendants, agréés par l’INAO. Le « Lait de foin » est la deuxième STG inscrite en France, après la moule de Bouchot.
Le cahier des charges de la STG « Lait de foin » est né en Autriche. Après deux voyages d’étude dans ce pays, des membres de l’association SEGRAFO (pour le développement du séchage en grange des fourrages) décident d’inscrire la STG en France. C’est chose faite depuis 2018. Aujourd’hui, 100 éleveurs (dont 23 transforment à la ferme) sont certifiés et 7 transformateurs sont partenaires.
75 % d’herbe ou de foin minimum
Afin que leur production soit labellisée « Lait de Foin », les éleveurs doivent respecter les termes du cahier des charges européen, à savoir une alimentation composée au minimum de 75% d’herbe ou de foin, pas d’aliments fermentés, et pas d’OGM. Si le pâturage n’est pas imposé, les audits de certification remontent un nombre important de jours de pâturage, dans la majorité des exploitations. Le séchage en grange n’est pas non plus une obligation, néanmoins, bon nombre de producteurs de « Lait de foin » le pratiquent. Pour le président de l’association, cette technique est même « quasiment indispensable » pour s’assurer d’un foin de qualité, notamment dans des régions où il pleut souvent. Il explique que, dans le Morbihan, lors de la période la plus favorable pour les foins, il n’y a souvent pas assez de jours sans pluie d’affilée, pour permettre un séchage au sol.
Pour Didier Le Hec, la STG « Lait de foin » est « une reconnaissance morale », pour des éleveurs engagés dans des systèmes herbagers. « On gagne en indépendance, car on utilise moins d’intrants extérieurs. Avec l’herbe, on remet le caractère ruminant de la vache au centre. On contribue aussi à préserver les paysages en conservant des prairies. C’est une fierté de produire du lait de foin, et la certification permet une reconnaissance ».
Répondre aux exigences des fromageries
85% des producteurs certifiés sont également en Agriculture Biologique. On peut alors se poser la question du besoin d’une certification supplémentaire. Mais, indique Didier Le Hec, « aujourd’hui, l’offre en lait de consommation bio est plus que suffisante, et les consommateurs recherchent un gradient de plus en termes d’authenticité et de transparence des pratiques. La STG permet de se démarquer ». Elle permet également de satisfaire les exigences des fromageries. En effet, certaines, à l’instar des fromageries d’Entrammes et de la Durance, ne veulent plus travailler avec du lait issu de vaches nourries grâce à des aliments fermentés. Cette exigence vise principalement à éviter les accidents de gonflement, notamment pour les fromages à pâtes pressées. La STG « Lait de foin » permet aux fromageries de sécuriser leur transformation, en s’assurant du respect d’un cahier des charges sans produits fermentés.
Ouverture aux chèvres et aux brebis
Après avoir été majoritairement portée par des éleveurs du Grand Ouest, la démarche commence à essaimer dans d’autres régions françaises, mais aussi en Wallonie où la STG est reconnue depuis 2019. De plus, si la certification était jusqu’alors réservée aux vaches laitières, elle s’ouvre cette année aux brebis et aux chèvres ; un groupe d’éleveur de brebis de l’Aveyron devrait être certifié fin 2021. « Il y a une bonne dynamique » exprime Didier Le Hec, « des liens se créent entre différentes fromageries, il y a un producteur qui va aider un transformateur à se lancer dans la transformation proche d’une agglomération par exemple. C’est une démarche riche sur le plan humain, on peut rencontrer des éleveurs de toute la France. ».
Pour en savoir plus sur la STG et son cahier des charges, contactez l’association lait de foin : www.laitdefoin.fr